Au printemps, les fleurs s’invitent à nos tables. Et leurs couleurs ne procurent pas seulement un ravissement visuel : elles traduisent aussi la présence de substances bénéfiques à la santé.

De nombreuses recettes traditionnelles sont tombées dans l’oubli, telles que les raviolis farcis aux pétales de coquelicot. Quelques-unes seulement ont perduré, utilisant des plantes abondantes et donc faciles à cueillir et à utiliser dans un délai rapide : citons les beignets aux fleurs de sureau, les desserts aux pétales de rose ou à la lavande. Peu de chose lorsqu’on sait qu’au moins 200 fleurs de nos régions se prêtent parfaitement aux préparations culinaires !

Lesquelles choisir ? Tout dépend de l’usage que l’on veut en faire. Les grandes fleurs peuvent être farcies, non seulement celles de la courgette et du potiron, mais aussi de l’hémérocalle, une belle ornementale. Les épis, les ombelles et les grappes fleuris se prêtent bien à la réalisation de beignets, par exemple ceux de la menthe poivrée, du sureau, de l’acacia ou encore de la glycine. Les fleurs qui exhalent des arômes doux sont très appréciées en dessert : le mélilot et la reine-des-prés au goût de miel, la violette odorante, la sauge ananas, l’aspérule odorante au parfum vanillé, ainsi que la pensée sauvage. Salades et potages peuvent être agrémentés de primevères, de capucines, de pétales de coquelicots et de marguerites.

Les fleurs fraîches en cuisine apportent une prodigieuse palette de couleurs. Certaines sont utilisées comme colorants naturels, à l’instar de la mauve, du gaillet jaune, de l’œillet d’Inde, ou encore du souci qui, tout au moins pour la couleur, peut remplacer le safran. Si les fleurs sont colorées, c’est avant tout pour garantir leur fonction d’organe reproducteur, exerçant ainsi une attraction envers les pollinisateurs : les teintes vives attirent les insectes, le rose et le rouge les oiseaux. Mais les pigments jouent aussi un rôle de défense car il s’agit de substances antioxydantes protégeant les fleurs des agressions extérieures telles que la lumière. Lorsqu’on les consomme, on ingère ces substances protectrices.

Si le vert est la couleur dominante dans le monde végétal, elle n’est pas caractéristique des fleurs ; dans les chrysanthèmes et les roses, on retrouve cependant un peu de chlorophylle, responsable de cette teinte. Les pigments floraux les plus courants sont d’une part les flavonoïdes, avec notamment les anthocyanes, qui couvrent une grande gamme de couleurs du rouge au violet en passant par le jaune, et d’autre part les caroténoïdes, oranges et jaunes, qui comprennent le bêtacarotène, le lycopène ou la lutéine. Ces deux groupes de pigments peuvent coexister dans la même fleur, l’épiderme des pétales accumulant les flavonoïdes tandis que les couches internes renferment les caroténoïdes. On trouve aussi des bêtalaïnes, dont la couleur varie du jaune au violet foncé.

La chlorophylle est dotée de propriétés... ( si le sujet vous intéresse, ou envie de découvrir la suite du billet, merci de me contacter afin d’en savoir davantage... ou d’utiliser le forum de discussion ci-après )