Même parmi ceux dont l’alimentation comporte tant d’éléments contestables, l’œuf a souvent mauvaise réputation, accusé de nuire au foie et de contribuer à la formation et à l’accumulation du cholestérol. En ce qui concerne ce dernier, on note que le cholestérol de l’œuf n’est pas celui de la viande, substance en voie d’usure et de désagrégation, mais un produit « neuf » élaboré pour participer à la gestation et au développement du futur volatile. Ce cholestérol naissant est un combinat de divers stérols dont il en est au moins un qui peut être transformé en vitamine D, rare durant les saisons et situations de privation solaire. Ce cholestérol n’est donc pas inévitablement celui qui peut s’agglutiner sur la paroi interne des vaisseaux ou se concrétiser en boue et calculs dans la vésicule biliaire.

La valeur biologique de l’œuf est considérée comme la plus haute de tous les éléments connus :

Ses éléments huileux sont surtout composés d’acides gras insaturés (se rapprochant ainsi des corps gras végétaux). Certains composants (phospholipides avec céphaline, lécithine…), contribuent à la mobilisation des graisses, s’opposant ainsi à leur fixation sur la paroi interne des vaisseaux ou à leur concrétion dans les voies biliaires. Cette graisse phosphorée exerce une action équilibrante sur la calcémie.

Dans le blanc se trouve l’albumine, protéine transporteuse, dont le clivage de la molécule, entraîne la libération de 2 acides aminés : la lysine et le tryptophane ; crue l’ovalbumine résiste aux sucs digestifs, tandis que cuite elle est bien utilisée. Elle contient aussi une substance appelée lysozyme, virucide et bactéricide, se manifestant surtout à l’encontre du staphylocoque doré, du colibacille. Toujours dans le blanc on a découvert une substance appelée avidine ou antibiatine, qui serait capable de neutraliser certains facteurs cancérogènes.

Le jaune contient graisses phosphorées et lécithine, lesquelles renferment 2 acides glycérophosphoriques, réputés pour... ( si le sujet vous intéresse, ou envie de découvrir la suite du billet, merci de me contacter afin d’en savoir davantage... ou d’utiliser le forum de discussion ci-après )